zaterdag 1 november 2014

Roger van Damme, Een groot gebaar

Ik kijk nooit TV. Nooit. Ook niet naar kookprogramma's. En neen, dus ook niet naar Njam. Ten eerste is Njam enkel te bekijken op het TV-toestel in de slaapkamer en mijn man is baas van 't 'bakske' en ten tweede, door geen TV te kijken, spaar ik véél uren per dag uit, uren die ik al lopend, kokend en/of bloggend doorbreng.

Maar het is niet omdat ik niet naar TV kijk dat ik Roger van Damme niet zou kennen. Aan deze grootmeester van de desserts en zijn kunstwerkjes is gewoon geen ontkomen aan. Je ziet hem in kranten, in magazines, op het wereldwijde web,... en da's maar goed ook! Wat een talent! Wat een passie!



Al 20 jaar runt hij met succes zijn restaurant Het Gebaar in Antwerpen. Een mijlpaal, die hij graag viert met het uitbrengen van zijn zoveelste boek. Niet zomaar een boek, maar een PRACHTEXEMPLAAR waarin hij zijn beste desserten van de afgelopen 2 decennia deelt. Desserten die luisteren naar klinkende namen als Botanique, Celebration, Soleil of nog Strawberry Red & White. Desserten samengesteld uit 10, 11, 12, 13, tot maar liefst 14 (!) onderdelen. De perfectie bestaat niet? De perfectie bestaat wél! En dat heeft Vlaanderen maar al te zeer ontdekt, want sinds september, maand waarin het boek gelanceerd werd, gingen maar liefst 8500 (!) exemplaren over de toonbank.



Begrijpelijk, want het is zowel een kijk- (én kwijl)boek, als een doeboek. Enerzijds zijn er de Composities met hoofdletter C: borden om smachtend en watertandend naar te kijken. Naast de foto staat telkens een schets met de uitleg van wat elk onderdeel precies is. Onbegonnen werk zelfs voor een heel gedreven hobbykok om dit helemaal na te maken. Ten eerste, ontbreken de ingrediënten (ook al vind je een lijst van de verkooppunten achteraan in het boek). Ik ga ervan uit dat jullie niet standaard isomalt, yoghurtcrispy, gellan, pâte à glacer, Manitol, maltodextrine, sambakruiden,... enz. enz. in jullie voorraadkast hebben staan? Ten tweede, ontbreekt de tijd en de vaardigheid. Schoenmaker blijf bij je leest, is in dit geval zeker van toepassing. Wil je die desserten van Roger proeven? Wel, boek dan een tafeltje in Het Gebaar (en da's trouwens precies wat ik van plan ben om te doen om volgend jaar mijn 50e verjaardag te vieren!)



Anderzijds zijn er de DIY-desserten: vereenvoudigde basisbereidingen gepresenteerd in een glaasje. Easy way-versies van het échte werk, zeg maar, die zorgen voor een feestelijke noot bij het afsluiten van elke maaltijd.



En uiteraard kan je altijd proberen om een (gulden) middenweg te vinden tussen the real stuff en de makkelijke afgeleiden. Je kiest zelf hoe ver je kan en wil gaan. Een ding is zeker: of je kiest voor de full version of het minimalistische glaasje, een smaakbommetje wordt het zeker. En een lust voor het oog ook.



Met andere woorden, dit boek is er één dat iederéén die van zoet houdt in zijn kast zou moeten hebben! Wil je een uniek exemplaar? Dat kan! Roger van Damme komt op 11 november 2014 van 15u30 tot 17u signeren op de boekenbeurs (stand 424 van standaard boekhandel in hal 4). Alleen daarheen om deze sympathieke man en sterrenchef (Roger is een echt buitenbeentje en de enige patissier die erin slaagde om een Michelinster in de wacht te slepen) te ontmoeten!

Bekijk hier de boekenspot.



Een groot Gebaar is verkrijgbaar in de boekhandel & speciaalzaken en online o.a. bij Bol.com en Proxis.
162 pagina's.
Uitgegeven door Njam!
Prijs: € 24,99.

vrijdag 31 oktober 2014

Tomatensoep met pestomascarpone

Ik heb altijd bij hoog en bij laag verkondigd dat ik geen tomatensoep of balletjes in tomatensaus of dergelijke zou bloggen. Daarvoor heb je andere sites à la Dagelijkse Kost en zo. Maar daar komt vandaag dus toch verandering in. Twee weken geleden waren mijn dochter en ik in de States voor de marathon van Chicago en proefden daar de meest heerlijke Tomato-Basil Soup!

Terug thuis mailde mijn dochter mij al het recept door met alleen maar de link en een kusje. Ze kan heel subtiel zijn, als ze wil... Nu kwam ik echter het recept van tomatensoep met pestomascarpone tegen in het boek Soep bij Janneke thuis dat ik vorige week reviewde. Dat zou ongeveer op hetzelfde neerkomen, alleen zat de basilicum bij Janneke niet in de soep, maar in de pesto op de soep. Dat oogt mooier.

En dus maakte ik de soep en maakte er een foto van... want in al z'n eenvoud is dit een topsoepje. En de pestomascarpone die zalig in de soep wegsmelt, maakt van deze dagelijkse kost toch feestelijke kost. En dus een Hap & Tap blogpost waard!



Voor 4 personen

6-7 el olijfolie
1 ui, gesnipperd
3 tenen knoflook
2 blikken gepelde tomaten (à 400 g)
500 ml groentenbouillon
Handvol basilicumblaadjes + extra
1 el pijnboompitten
4 el geraspte parmezaanse kaas
125 g mascarpone

Bereiding

Verhit in een soeppan 2 el olijfolie. Fruit de ui met 2 tenen fijngehakte knoflook. Voeg de blikken gepelde tomaten en de bouillon toe. Breng aan de kook. Laat de soep 10 minuten zachtjes koken.

Pureer intussen het basilicum met de pijnboompitten, de laatste teen knoflook en 4-5 el olijfolie tot een smeuïge pesto. Roer er de kaas en peper naar smaak door. Roer 2 el pesto door de mascarpone.

Pureer de soep met de staafmixer. Voeg zout en peper naar smaak toe. Verdeel de soep over 4 kommen en schep er een lepel pestomascarpone in. Strooi nog wat extra basilicumblaadjes over de soep.

Bron: recept uit het boek Soep bij Janneke thuis van Janneke Philippi.

donderdag 30 oktober 2014

Herfstvakantie = bakvakantie! Onze top 10!

De herfstvakantie is al over halfweg. De hoogste tijd dus om samen met de (klein)kinderen de schort aan te binden en de keuken in te duiken! Zalig toch, die geur van versgebakken taart en/of koekjes die zich door heel het huis verspreidt?

De recepten staan in willekeurige volgorde en NIET volgens voorkeur.
Vorig jaar maakte ik ook al zo’n top 10. De recepten van deze top 10 zijn allemaal van het afgelopen blog- en bakjaar.

Pick your choice en verwarm je oven al maar voor (behalve voor de Raffaello's, daar komt geen oven aan te pas)!

Indonesische limoentaart



Kardemomcake met hele peren en witte chocolade



Magische taart met witte chocolade en pistachenoten



Tiramisu pavlova



Speculoostaart met appeltjes



Mug cake met Nutella



Aardbeientiramisu



Brownies met frambozen



Chococokoffie pavlova





woensdag 29 oktober 2014

Risotto met Florette pesto, scampibrochetje en ovengebakken kerstomaatjes

Ik schreef het zondag al: Florette, de producent van gebruiksklare zakjes sla, daagde mij uit om aan de slag te gaan met hun nieuwste slasoort, een trio van rucola, jonge slablaadjes van gele snijbiet en wortelen. Ik moet toegeven, het was geen gemakkelijke opdracht. Bedoeling is immers dat alle recepten van alle deelnemende bloggers op de Facebookpagina van Florette België en Florette Belgique komen te staan, dat mensen stemmen en dat uiteindelijk het recept met de meeste stemmen op de verpakking gedrukt wordt mét naamsvermelding van de blogger.

Dat betekent dus dat het een kort recept moet zijn dat haalbaar is voor iedereen. En toch kan het niet de bedoeling zijn om de sla gewoon als slaatje te presenteren met een vijg en een stukske kaas bv. Het moest dus wel degelijk ook nog origineel en creatief zijn. Ik heb mijn grijze hersencellen een paar uur gepijnigd en dan was ik eruit. Ik zou de sla mixen tot een pesto, die door een risotto roeren zodat die mooi groen kleurt en die serveren met kerstomaatjes voor de kleur en met een paar scampi's op een spiesje. Een handje Florette Trio erbij en een krul parmezaanse kaas en klaar is Kees. Opdracht volbracht: snel klaar check (20 minuten, de tijd dat de risotto gaart), origineel check, haalbaar voor iedereen check, mooi en lekker dubbel check!

Je kan bovendien variëren met de porties en dit als hapje (1 scampi), voorgerecht (2 scampi's) of hoofdgerecht (3 of 4 scampi's) presenteren. Ideaal toch? Liever geen scampi's? Een stukje op het vel gebakken zeebaars doet het ook uitstekend bij deze risotto. Of tataki van rund. Of van zalm. De keuze is reuze!

Dit recept zal vanaf 3 november opgenomen worden in de applicatie op de Florette FB pagina. Jullie stem zou mij enorm plezieren. Hap & Tap op alle Trio zakjes all over Belgium, dat zou ik wel zien zitten!



Nodig voor 4 borden (als voorgerecht)

8 scampi's
Panko
1 eiwit
Peper en zout
4 takjes met 3 troskerstomaatjes
1 scheutje olijfolie
1 scheutje balsamicoazijn
4 parmezaankrullen
1/2 zakje Florette pesto

Voor de Florette pesto:
1/2 zakje Trio van Florette
1 dl olijfolie
1 teentje look
30 g pijnboompitten, lichtjes aangekleurd in een antikleefpan
40 g parmezaanse kaas, in stukken
Peper en zout naar smaak

Voor de risotto:
1 koffiekop risottorijst
2 koffiekoppen groentenbouillon
1 sjalotje, fijngesnipperd
1 teentje look, geplet

Werkwijze

Voor de Florette pesto:
Doe alle ingrediënten in een blender en mix op volle kracht tot een gladde pesto.

Voor de risotto:
Zet een ruime kookpot met een scheutje olijfolie op matig vuur. Stoof hierin al roerend het sjalotje en de look aan. Laat niet kleuren!
Schep vervolgens de risotto-rijst in de kookpot. Voeg een dubbele hoeveelheid groentenbouillon toe.
Zet het deksel op de pot en laat de rijst garen op een zacht vuurtje. Roer niet!
Controleer regelmatig de pot met rijst. Zodra de rijst het vocht heeft geabsorbeerd (dit duurt ca. 20 minuten), voeg je de Florette pesto toe en roer je alles een keertje om.

Voor de tomaatjes:
Verwarm de oven voor op 150°C.
Neem een vuurvast ovenschaaltje en leg er de kerstomaatjes in.
Giet er een scheutje olijfolie en balsamicoazijn over. Kruid met wat grof zeezout en peper van de molen.
Zet de schaal met tomaatjes in de oven en laat ze daarin 20 minuten garen.

Voor het scampibrochetje:
Pel de scampi's, maar laat het staartje eraan. Haal ze achtereenvolgens door het losgeslagen eiwit en door de panko en fruit ze goudbruin in de friteuse op 180° C.
Steek ze op prikkers.

Afwerking

Schik de risotto op het bord. Gebruik hiervoor bij voorkeur een serveerring waarin je de risotto goed aandrukt. Leg er een takjes kerstomaatjes en een spiesje met scampi's op.
Werk af met een handje Florette Trio en een krul Parmezaanse kaas.


maandag 27 oktober 2014

Chococokoffie pavlova

Zaterdag kreeg ik een héél leuk mailtje in mijn mailbox van Libelle Lekker, allez eigenlijk meer bepaald van Wim Ballieu, een man met ballen. Letterlijk en figuurlijk, want hij runt ondertussen al 3 Balls & Glory restaurants. Een mail krijgen van een B.V.² (Bekende Vlaming én Ballen Vent), het doet iets met een mens. Vooral als die het volgende schrijft:

"Beste Foodblogger,
Van een dessert wil ik vooral goesting krijgen en gelukkig worden. Bakken en desserten maken, dat is sfeer & gezelligheid en dat moet van het scherm druipen. En of je nu heel cosy huisbakken dessertjes brengt of je gaat voor heuse composities met ware Roger Van Damme-allures, dat doet er voor mij eigenlijk niet toe, zolang ik maar passie voel en zie. Ik ben een echte estheet, dus het oog wil ook wat (of net heel veel eigenlijk). En dan spreken we niet alleen over de gerechten, maar dus ook over de fotografie en vormgeving. Verras me, make me smile !
Mail jouw tweede opdracht vóór 28 oktober middernacht door."

Ik kreeg het warm en koud tegelijk. Eerst warm, want dat betekende dat ik dankzij mijn pompoencreatie(s) door was naar de 2de ronde van de Libelle Lekker Foodbloggerscontest. Joehoe! Vreugdedansje rond mijn keukentafel! Ik was nog steeds in de running voor dat prachtige fornuis van Falcon... Jippiejaijee! Maar dan volgde meteen de koude douche: 28 oktober. Help! Da's dinsdag al... Ik schoot meteen in overdrive. Geen tijd voor 'composities met ware Roger van Damme-allures'. Ik moest en zou het baksel voor zondagmiddag uit mijn oven toveren, want ik wilde kost wat kost mijn creatie bij daglicht kunnen fotograferen... Dus na de pompoen met veel franjes, zou het deze keer een eenvoudig bordje worden, maar wel eentje om duimen en vingers bij af te likken! Sowieso. Eentje dat Wim zou laten lachen én watertanden!



En dus koos ik voor the best of both worlds: meringue én chocolade. In de vorm van een pavlova. Ik ben doooooooooool op pavlova, genoemd naar de beroemde ballerina Anna Pavlova. Perfect gebakken en dus krakend krokant vanbuiten en smeltzacht en nog een beetje chewy vanbinnen. Het is een machtig dessert, in de letterlijke en figuurlijke zin van het woord: rijkelijk want met suiker én room én mascarpone én chocolade, maar ook héél errug lekker. Ik snap de match tussen de ranke ballerina en dit bommetje dan ook niet zo goed. Misschien was haar motto wel "ik dans niet omdat ik graag zweet, ik dans omdat ik graag eet"... 

Tot slot nog wat tips:

Wat vang je aan met de resterende dooiers? Een paar ideetjes: maak crème anglaise, sabayon of advocaat.

Je kan voor dit dessert perfect eiwitten uit de diepvries gebruiken. Wanneer ik enkel dooiers nodig heb (wanneer ik bv. crème anglaise, sabayon of advocaat maak... ), dan bewaar ik de eiwitten altijd in een potteke in de diepvries. Uiteraard met datumsticker erop, maar da's eigenlijk voor niks nodig. Ik verbruik die eiwitten binnen de kortste keren in meringues of îles flottantes.


Ingrediënten voor 6 pavlova's

6 eiwitten (ik gebruikte eieren van ca. 60 g)
300 g bloemsuiker
1 el azijn (ik gebruikte rijstazijn, zowel voor de kleur als voor de smaak)
1 1/2 el cacaopoeder
30 g pure chocolade, fijngehakt
45 cl volle room
2 el mascarpone
1 kl oploskoffie
3 el amandelschilfers, lichtjes aangekleurd in een antikleefpan zonder vetstof

Werkwijze

Klop de eiwitten tot een lichte, niet te stevige sneeuw.
Strooi er de suiker beetje bij beetje bij terwijl je blijft kloppen tot je een gladde, romige meringue bekomt. Klop niet te snel, maar wel lang genoeg!
Voeg de azijn toe en spatel die er voorzichtig onder.
Verdeel de meringue in 1 derde en 2 derden.
Voeg de chocolade en de cacao toe aan de 2 derden.
Bedek een bakplaat met een vel bakpapier en maak 12 mooie cirkels met deze chocomeringue. Zorg dat de zijkanten een beetje omhoog komen en je een kuiltje hebt in het midden.
Doe hetzelfde met het resterend derde op een andere bakplaat. Maak 6 cirkels met dezelfde diameter als hierboven.
Verwarm de oven voor op 160° C en schuif de bakplaten in de oven. Verlaag de temperatuur meteen tot 120° C en laat de meringues gedurende 1 uur bakken. Zet de oven uit, zet de deur open en laat de meringues afkoelen.
Giet de room en mascarpone in een kom en klop met een mixer tot slagroom. Hoe kouder de room, hoe sneller en makkelijk je slagroom zal krijgen.
Los de koffie op in 1 kl lauw water en giet bij de slagroom. Roer de koffie heel kort door de slagroom zodat je een gemarmerd effect krijgt.
Nu kan je de pavlova's samenstellen. Begin met een chocoladepavlova. Breng hierop de koffieslagroom aan, hierop komt een meringue natuur, terug een dot slagroom en eindig met een chocopavlova. Schep hierop nog een extra toef slagroom, strooi er de amandelschilfers over en werk af met wat cacaopoeder.


zondag 26 oktober 2014

Tagliata van rund, chimichurri/Florette saus, scarpaccia van Florette en Ratte aardappelen met gekonfijte look

Wat een héérlijke kookles! Vorige week was ik uitgenodigd in de kookstudio van Mmmmh! in Brussel. De organisator was Florette, je weet wel, die producent van allerhande handige zakjes sla.

Nu was ik héél benieuwd wat de avond zou brengen. Hoe zouden ze erin slagen om een volledig menu te maken op basis van 1 slasoort, ook al ging het dan om het nieuwste trio samengesteld uit rucola, jonge slablaadjes van gele snijbiet en wortelen? Je kan toch moeilijk een hapje serveren op een bedje van sla, een slaatje als voorgerecht en salaat als hoofdgerecht? Doet mij aan de publiciteit voor Weight Watchers denken... ;-)



Welnu, Sergio, de chef van dienst, is er wel degelijk in geslaagd om een heel gevarieerd menu samen te stellen waarin telkens het fameuze trio verwerkt was zonder dat we het gevoel kregen dat we constant hetzelfde aan het eten waren. Chapeau voor Sergio!



We startten met een smoothie. Als je die dikker laat, dan kan je 'm eigenlijk zelfs al gazpacho serveren in een verrine. Top! Voor wie het interesseert, ziehier de ingrediënten: 2 appels, 2 peren, 2 cm gember, 1/2 zakje Trio Florette, zout, crushed ijs en water. Gooi alles in de blender en klaar!



Als voorgerecht kwam er Laab Kai op tafel, een pikante Thaise kipgehakt salade, lekker pittig, zuur en zout van smaak. Alweer een voltreffer!



Het hoofdgerecht werd dus de tagliata van rund met chimichurri en scarpaccia. Veel moeilijke namen die een woordje uitleg vereisen. Sergio is van Italiaanse afkomst en dat merk je. In Italië wordt tagliata met de regelmaat van de klok geserveerd. Dit vleesgerecht heeft niks te maken met tagliatelle, de bekende lintpasta. Integendeel: hier komt geen pasta aan te pas, want een ‘taglio di carne’ is niet meer of niet minder dan een lap smakelijk vlees: een ‘tagliata’ bestaat uit sneetjes kortgebakken rundvlees.



Chimichurri is een saus die wordt gebruikt bij gegrild vlees in de Argentijnse en Uruguayaanse keuken. Traditioneel worden voor de bereiding van "chimi" of chimichurri olie en azijn als basisingrediënten gebruikt. Hierbij komen dan rode peper, naar smaak knoflook, ui, laurier, zwarte peper,... In dit geval mixte chef Sergio er ook een half zakje Trio van Florette door. Een geslaagd experiment, alweer.



Maar wat mij nog het meeste aansprak, dat was de scarpaccia! Normaal is dat een hartig gebakje met courgette. Maar aangezien het hier niet om courgette draaide, maar wel om Florette, verving Sergio de ene groente door de andere. En dat was voor de derde keer een goeie zet! Voor inventiviteit en originaliteit krijgt Sergio van mij een dikke 10/10.



Maar nu komt de kat op de koord. Straks is het aan mij om te bewijzen dat ook ik creatief kan omspringen met het slatrio. Ik word immers uitgedaagd om uiterlijk tegen 29 oktober een origineel en authentiek recept te bloggen dat zal gedeeld worden op de Facebookpagina van Florette, inmiddels goed voor 48.000 foodista's en fans. Kers op de taart? Het recept dat de meeste stemmen verzamelt, wordt mét naamsvermelding van de blog, op de verpakking gedrukt. Als dàt niet leuk is! Verwacht jullie dus maar heel binnenkort aan een recept én een oproep... of tien om op mij te stemmen. ;)




Ingrediënten

600g "dikbil" steak in één stuk
1 dl olijfolie

2 el rode wijnazijn

2 teentjes look

1 zakje Trio Florette

1/2 boeketje koriander

1⁄2 bot jonge uitjes

1 rode chilipeper

1 kl gemalen komijn
300g Ratte aardappelen

Zwarte peper van de molen

Zout

Voor de scarpaccia:

8 el bloem

125 ml melk
125 ml water
8 el Parmezaanse kaas, geraspt
4 eieren

Zout

Peper

1⁄2 zakje Trio Florette

Bereiding

Voor de scarpaccia:

Klop de eieren los in een kom en voeg de bloem toe. Voeg de melk en het water toe en tot slot de geraspte Parmezaanse kaas. Kruid met peper en zout. Klop stevig tot je een homogeen beslag zonder klonters bekomt.
Verdeel een handje Trio Florette over muffinvormen in silicone en verdeel het mengsel hierover. Bak 15-20 minuutjes in een oven op 180°C tot de scarpaccia mooi goudbruin gebakken is.

Voor de Chimichurri saus:

Hak de koriander fijn, pel en ontkiem de 2 teentjes look, snij en ontpit de rode chilipeper. Snij de jonge uitjes in fijne ringetjes.
Gooi de Trio Florette, de koriander, rode chilipeper en look in een blender. Mix en voeg erna de olijfolie, rode wijnazijn, peper, zout, komijn en jonge uitjes toe. Mix opnieuw en laat rusten.

Voor de aardappelen met look:

Kook de Ratte aardappelen in hun schil in gezouten water. Laat ondertussen een teentje look in wat olijfolie trekken. Giet de aardappelen af, leg ze terug in de kookpot en begiet ze met de olijfolie met looksmaak.

Voor de tagliata:

Kruid de steak met peper en zout.
Verhit de braadpan, voeg olijfolie toe en schroei het vlees langs beide kanten. Laat het vlees enkele minuten rusten en plaats vervolgens het vlees 4 minuutjes in een voorverwarmde oven. Laat het vlees erna rusten.

Serveer het vlees in dunne plakjes met de saus, de aardappelen en de scarpaccia.

Bron: recept van Sergio Moschini, chef bij Mmmmh!, voor Florette.

vrijdag 24 oktober 2014

Konijnenrolletjes met cantharellenpesto, Luikse aardappelwafeltjes, knolselder-peer tatin, spruitjes en wortelzalfje

Het is herfst! Je merkt het niet alleen buiten (ik hààt regen!), maar ook in de commerce: de poelier heeft terug volop wild in de aanbieding en bij de groenteboer puilen de rekken uit van de boschampignons, aardperen, pompoenen, noten...

Nu mijn 10de marathon achter de rug is, kan ik me terug volledig laten gaan in mijn keuken. In het weekend geen streng trainingsschema meer met tijdrovende duurlopen en dus volop tijd om te kokkerellen. Ik heb me dan ook als een klein meisje in een snoepwinkel uitgeleefd bij het boodschappen doen. Cantharellen, beukenzwammetjes, spruitjes, wortelen, peren, knolselder,... het belandde allemaal in mijn winkelmandje toen ik voor het eerst bij Fruit 4 You binnenwipte. Wat een aanbod! Hoe ik daar nooit eerder beland was?

Idem dito bij groothandel in wild en gevogelte D'Hauwe... In het verleden verklapte ik hier al eens dat ik naar het verre Lapscheure gereden was om er hertenkalf te kopen en toen had een ex-collegaatje mij zot verklaard. Ik moest gewoon bij D'Hauwe in Sint-Amandsberg zijn. En ze had helemaal gelijk! Voorlopig beperkte ik mij tot het kopen van 4 konijnenfilets, maar ik ga zeker snel terug, want ik wil proberen om een fazantenfiletje te garen op lage temperatuur in mijn stoomoven. Een experiment dat ik jullie eergisteren beloofd had na mijn bezoek aan Miele en ik ben een vrouw van mijn woord... ;-)

Maar dus eerst een sappig konijntje in herfsttooi, want opgevuld met een pesto van boschampignons, cantharellen in mijn geval. Je kan hier ook perfect verse of gedroogde morilles voor gebruiken, trouwens!



Nodig voor 4

4 konijnenfilets
Olijfolie
Boter

Voor de pesto:
100 g cantharellen
2 el pijnboompitten
1 teentje look
3 el olijfolie
Peper en zeezout

Voor de tatin:
4 velletjes diepvriesbladerdeeg
1 stevige peer
Suikersiroop van 500 g water en 500 g suiker
1/2 knolselder
Melk
Peper en zout
Boter
Suiker

Voor de saus:
1 sjalot
1 el Luikse siroop
1 flesje Bloesem Bink (dit is ambachtelijk bier verrijkt met perenstroop uit Haspengauw, ik vond dit biertje in de Prik & Tik bij mij in de buurt)
250 ml kalfsfond

Voor de wafeltjes (deze hoeveelheid geeft heel veel wafeltjes, vries ze in!):
500 g droge aardappelpuree
375 g bloem
150 g lauwe melk
30 g verse gist
3 hele losgeklopte eieren
50 g gesmolten boter
Peper, zout en muskaatnoot

Voor de afwerking:
8 spruitjes
4 wortelen
Kippenbouillonpasta
Kerriepoeder
50 ml water
50 ml melk
50 ml room
Boter
Peper en zout



Werkwijze

Voor de rolletjes met pesto:
Rooster de pijnboompitten in een antikleefpan zonder vetstof.
Snipper de look fijn.
Borstel de cantharellen schoon.
Bak de champignons met de knoflook 5 minuten in olie en mix de paddenstoelen samen met de geroosterde pijnboompitten. Voeg de olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout.
Sla de konijnenfilets mooi plat tussen 2 vellen plasticfolie en bestrijk ze met een beetje cantharellenpesto. Wentel ze daarna in aluminiumfolie en pocheer ze gedurende een 3-tal minuutjes in kokend water of stoom ze gedurende een 3-tal minuten.
Laat daarna wat afkoelen en bak het vlees mooi bruin in boter op een gematigd vuurtje.

Voor de tatin:
Warm de oven voor op 175°C.
Schil de knolselder en snij in blokjes. Kook in melk, gekruid met peper en zout tot de blokjes gaar zijn. Pureer de knolselder.
Schil de peer en verdeel in 4. Kook de peer gaar in de suikersiroop.
Boter vuurvaste potjes (of een muffinvorm) in en bestrooi met suiker. Leg in elk potje een stukje peer. Lepel de knolselderpuree erboven. Dek af met een schijfje bladerdeeg. Zet in een voorverwarmde oven en laat gedurende 20 minuten bakken. Haal de potjes uit de oven en snij ze los.

Voor de saus:
Pel de sjalot en snipper fijn. Fruit de sjalotsnippers in hete boter. Voeg een lepel perensiroop toe en laat oplossen. Giet de Bloesem Bink erbij en laat wat inkoken. Voeg de kalfsfond toe en laat verder inkoken tot je een gebonden saus bekomt. Bind indien nodig bij met een mespuntje Xantana. Kruid met peper en zout.

Voor de wafeltjes:
Schud de bloem op een hoop op een werkplank en maak een kuiltje in het midden.
Los de gist op in de lauwe melk (niet warmer dan 33° C!).
Doe in het kuiltje het gist-melkmengsel, de eieren, gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
Meng van de buitenkant naar binnen toe tot een soepel deeg.
Meng dit vervolgens door de aardappelpuree die een mengsel is van gestoomde (of gekookte) aardappelen, fijngeprakt met peper en zout.
Laat het deeg een half uur rijzen en bak er dan wafeltjes van in een ouderwets ingevet wafelijzer.
Je kan de wafeltjes vooraf bakken en à la minute terug opwarmen gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven bij 180° C.

Voor de afwerking:
Haal de buitenste blaadjes van de spruitjes en blancheer zowel de blaadjes als de spruitjes kort in kokend gezouten water. Verfris onmiddellijk in ijswater. Bak de spruitjes en blaadjes kort in boter met een scheutje water.

Schil de wortelen en snijd in plakjes. Gaar deze in 1/3 water, 1/3 melk en 1/3 room. Doe wat kippenbouillonpasta bij het kookvocht voor meer smaak. Kruid met kerriepoeder. Giet de wortelen af, maar vang het kookvocht op. Pureer de wortelen en giet er net voldoende kookvocht terug bij tot je de juiste dikte bekomt. Mix met een snuifje Xantana.

Schik alles zo heet mogelijk op warme borden. Snijd de wafeltjes middendoor en zet ze rechtop.



Bron: de saus en tatin vond ik in de Kook! van Spar, al de rest zijn eigen verzinsels.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...