maandag 20 oktober 2014

Gember-ricotta bavarois met buffelmozzarella, amandelen en Parmaham

Begin september was ik uitgenodigd voor een persreis naar Parma. Ik zag het al helemaal voor me: ikke in een deux-pièceke en met pumps (in plaats van mijn aftandse All Stars of New Balance sneakers) als een echte press woman op reis... Drie dagen in het warme Parma met z'n monumentale historische binnenstad, z'n beroemde producten als daar zijn de parmaham en Parmezaanse kaas, samen met de échte persmuskieten...

Maar DOEF! Toen landde ik direct terug op beide voetjes. Ik moest uitgerekend dàt weekend een duurloop doen van 32 kilometer (en had speciaal mijn loopmaatje Marleen aangepord om dit te doen tijdens de North Sea Challenge). Ik kon het toch niet maken om haar in de steek te laten? Bovendien, waar en wanneer zou ik dan mijn 32 km doen? Alleen in een hete, onbekende stad (vol gevaarlijke maffiosi)? Vergeef het me, soms slaat mijn verbeelding een beetje op hol. Met het overvolle programma zou dat nooit lukken... Bovendien had ik 's avonds tickets voor Ozark Henri...

Ik weet het. Jullie verklaren me wellicht gek, maar ik heb dus vriendelijk bedankt voor de persreis en ben mooi heel plichtbewust mijn kilometers gaan afmalen aan de kust. Tussen De Panne en Oostende, met een strakke wind op kop, heb ik heel vaak binnensmonds gevloekt en gedacht: 'Ach, zat ik nu maar in Parma, in het zonnetje, op een terrasje te genieten van een glaasje Prosecco met een blokje Parmezaanse kaas en een sneetje parmaham...' Zelfkwelling, heet zoiets.

Maar uitstel is geen afstel. Het feestweekend in Parma staat nu reeds in mijn agenda geblokkeerd voor 2015! Want, als was het om nog wat extra zout in de wonde te strooien, kreeg ik een week na de reis een mailtje met dit mooie gerecht. Ik heb dus duidelijk veel gemist!



Ingrediënten voor 2 vormpjes

Voor de crème van bavarois:
250 g risotto kaas
50 g geklopte room
2 g gelatine
1 el room
Gember
Peper en zout
1 el olie met knoflook

Voor de buffelmozzarella met amandelen:
25 g amandelen
100 g buffelmozzarella
8 sneden Parmaham

En ook:
Tijm
Geroosterde amandelen
Peper
Extra stukjes Parmaham

Bereiding

Voor de crème van bavarois:
Klop de ricotta los met behulp van een garde. Breng op smaak met olie, peper, zout en geraspte gember. Voeg er vervolgens de opgeklopte room aan toe.
Week de gelatine in ruim water en knijp uit. Laat de gelatine oplossen in de el warme room en voeg die toe aan het ricottamengsel. Giet het mengsel in 2 vormen van 8 cm diameter en plaats ze in de koelkast gedurende 2 uur.

Voor de buffelmozzarella met amandelen:
Rooster de amandelen, meng deze met de buffelmozzarella en pureer ze vervolgens met een mixer.
Verwijder de vetrand van de sneden Parmaham, snijd de Parmaham in onregelmatige stukken en droog ze in de oven op 100° C gedurende 10 minuten.

Afwerking

Haal de bereidingen uit de vormen en leg ze op een bord. Omring ze met de stukken Parmaham en overgiet met de amandelcrème. Werk af met tijm en een beetje peper. Verfraai de decoratie met enkele opgerolde Parmaham sneden en geroosterde amandelen.

Bron: recept van PR Style voor Consorzio del Prosciutto di Parma.

zondag 19 oktober 2014

Janneke Philippi Soep bij Janneke thuis

Er zijn mensen die dwepen met Ottolenghi. Er zijn er die lyrisch worden van Nigella Lawson. Als je mij vraagt wie mijn favoriete kookboekauteur is, dan koop ik sowieso een joker, want één is géén. Ik ben dol op de boeken van Donna Hay en ook, dichter bij huis, weet ik die van VTM beste hobbykok Claudia Allemeersch, best wel te pruimen. Maar wie toch ook héél zeker in mijn rijtje van favorieten thuishoort, is Janneke Philippi. Ze bracht reeds 3 boeken uit, waarvan ik er 2 in mijn bezit heb én waarnaar ik heel regelmatig teruggrijp: Appeltaart en Mijn favoriete desserts. Van dit laatste schreef ik trouwens ook al een (lovende) review. Ik mis alleen nog Weekendlunch in mijn kookboekenbib. 't is bijna Kerst. Hint, hint… :)



Maar laat Janneke nu gestart zijn met een nieuwe serie boeken waarin zij de recepten deelt van gerechten die bij haar thuis op tafel komen. Soep bij Janneke thuis is het eerste boek in de nieuwe serie met meer dan vijftig soepen, voor alledaagse én feestelijke momenten.

Wie denkt dat een boek met alleen maar soep saai is, think twice! Dit boek is allesbehalve saai! Ten eerste werd er gewerkt volgens de seizoenen (en dus was Janneke bijna een jaar rond aan dit boek bezig). In de lente serveert de kookboekenauteur en foodstyliste bv. waterkerssoep met pestocroutons, wortel-gembersoep met limoen of nog slasoep met Italiaanse sandwichrolletjes…

Je leest het al, het boek bevat méér dan soep alleen. Er werd ook aan 'iet' voor erbij gedacht: homemade grissini, Franse kaassoesjes, pestobroodjes, panfocaccia, geitenkaaskroketjes,…



In de zomer gaat haar voorkeur - uiteraard - uit naar koude soepjes zoals een komkommergazpacho met kruidenslaatje, een salmorejo (koude tomatensoep uit Cordoba) of een avocadosoep met ceviche-zalm…

Hoewel de herfst niet mijn favoriete seizoen is, wordt het dat toch wanneer ik de recepten én foto’s bekijk van Janneke’s najaar. Lekker is het toverwoord dat elke foto uitstraalt! Indiase pompoensoep (mét homemade currypasta!), pastinaaksoep met oude-kaasvlinders en geroosterde gele wortelsoep met harissaroom,… het zijn maar enkele van de kanjers die ik meteen op mijn TO DO-lijstje gezet heb!



Ook in de winter gaat het smaken- en kleurenfestijn verder met spruitjessoep met spek en gorgonzolaroom, knolselderijsoep met makreel en aardpeersoep met tijmchips.

Het laatste hoofdstuk is gewijd aan soepen voor elk seizoen. Denk maar aan tomatensoep met pestomascarpone, maïssoep met Sloppy Joe-sandwich, mediterrane vissoep met vongole en/of bourride, een delicate vissoep, gebonden met aioli voor een fluwelige romigheid.



Wat is dit een fijn boek! Ik heb het - letterlijk en figuurlijk - verslonden. De recepten worden afgewisseld met herinneringen aan Jannekes kindertijd, haar werk als kookboekenschrijfster en verhalen over de soepen die ze voor haar gezin maakt. Ik ben niet alleen fan van haar teksten die je doen watertanden, ook de foto’s van haar man die foodfotograaf en vormgever is zijn pareltjes. Wat zou ik deze gedreven dame graag eens ontmoeten! Haar gerechten en foto’s zijn een groot voorbeeld voor mij!



Soep bij Janneke thuis is verkrijgbaar in de boekhandel en speciaalzaken en online o.a. bij Bol.com en Proxis.
200 pagina's.
Recepten door Janneke Philippi. Fotografie door Serge Philippi.
Prijs: € 19,95.
Uitgegeven door uitgeverij Karakter.

vrijdag 17 oktober 2014

Duif, witloof, spelt, pompoen

Na het succulente voorgerecht met king krab, coquilles en gerookte paling, waren de verwachtingen hoog gespannen in de kookstudio van Miele voor wat het hoofdgerecht zou brengen. Chef Thomas Locus van sterrenrestaurant Bistro Margaux bleek een heerlijk herfstbordje met duif, witloof en pompoen voor ons in petto te hebben.



De duif had hij vacuüm getrokken en gegaard op lage temperatuur in één van de vele stoomovens die het Miele gamma rijk is. Zeg maar: het effect van de Röner, maar dan zonder het dure toestel. Geen vacuümmachine? Geen nood! Wikkel de duivenfilets en -bouten stevig in hittebestendige niet-geperforeerde microgolffolie. Zo lukt het ook!

Na het lezen én watertanden bij dit en vorig recept ook zin gekregen om zo'n les bij te wonen met topkok Thomas Locus (of een andere sterrenchef) in de showkeuken van Miele? Dat kan! Klik hier voor meer info.



Nodig

1 duif per persoon (volledig ontbeend)
3 stronkjes miniwitloof per persoon
Olijfolie
Peper en zout
Muskaatnoot
Suiker
Boter
Kippenbouillon
Verse gember
Spelt
Zure room
Sjalot
Peterselie
1 butternut pompoen
Witte wijnazijn

Voor de crème van pompoen:
2 sjalotten
1 kg butternut pompoen in grove stukken
100 g kippenbouillon
100 g melk
50 g hazelnoten
Een snuifje suiker
Kerriepoeder

Voor de saus:
1 sjalot
Kalfsfond

Voor de afwerking:
Peterseliewortel
Rauw rood witloof
Girollen (op smaak gebracht met sjalot, bladpeterselie en look)
Romeinse salade (het hart)

Bereiding

Kruid de duif met peper, zout en olijfolie en trek alles vacuüm. Gaar de duif gedurende 5 minuten in een stoomoven op 65° C. Kleur de duifjes kort aan in een klontje boter in een kleefpan en zet ze nadien nog 1 minuut in een voorverwarmde oven van 180° C.

Trek het miniwitloof (2 stronkjes per persoon) vacuüm, samen met boter en afgekruide kippenbouillon. Stoom dit gedurende 30 minuten op 100° C. Pers het vocht goed uit het witloof. Kruid het witloof met peper, zout, nootmuskaat en suiker. Kleur de stronkjes nog even aan in wat boter.

Snijd 1 stronkje witloof per persoon fijn en stoof dit aan in boter. Kruid met peper, zout, suiker en versgeraspte gember. Maak hiermee quenelles.

Kook de spelt gaar in afgekruide kippenbouillon volgens de tijd aangegeven op de verpakking. Verfris de gare spelt onmiddellijk in ijswater. Meng de koude spelt met zure room, sjalot, peterselie, wat geciseleerde Romeinse sla en breng op smaak met peper, zout en wat witte wijn azijn.

Snijd de butternut in fijne plakjes van ongeveer 2 mm dik, 8 cm lang en 5 cm breed. Kruid de rauwe plakjes met peper, zout, olijfolie, rode wijn azijn en suiker. Wrijf de rolletjes hier goed mee in met de vingertoppen. Hierdoor wordt de pompoen malser en laat hij zich makkelijker oprollen. Rol hierin de afgewerkte spelt. Voorzie 2 rolletjes per persoon.

Voor de crème van pompoen:
Stoof de sjalot aan in boter. Voeg de stukken pompoen toe en kruid af met peper, zout, suiker en kerriepoeder. Bevochtig het geheel met de kippenbouillon en melk en voeg de hazelnoten toe. Kook dit gedurende 20 minuten gaar. Giet af, maar vang het kookvocht op. Mix de pompoen in de blender en voeg het kookvocht terug toe tot je de juiste dikte bekomt.

Voor de saus:
Stoof de sjalot in de pan waarin je de duiven gekleurd hebt. Voeg kalfsfond toe en laat die inkoken. Zeef door.

Schik de rolletjes pompoen (= koude garnituur) samen met het gebakken witloof en de duif op het bord. Spuit her en der toefjes crème van pompoen. Werk het bord af met enkele rauwe rondjes pompoen, peterseliewortel, Romeinse sla, rauw rood witloof en wat kort gebakken girollen, waarbij je, als ze gaar zijn, sjalot, bladpeterselie en look gevoegd hebt.

Bron: recept van Thomas Locus, chef van Bistro Margaux in Sint-Martens-Bodegem voor Miele.

woensdag 15 oktober 2014

Butternutkroket, -cannelloni & -chutney, pompoen-pecorino bol

Pompoenen. Spontaan denk ik aan de ontelbare uitgeholde Halloween exemplaren die ik afgelopen week in Chicago écht overal tegenkwam. Is in België het 'feest' al goed ingeburgerd, in de States is het een hype.

Maar pompoen is behalve een 'griezelig gedrocht' ook en vooral een heel dankbaar ingrediënt om mee te koken. Je kan er écht alle kanten mee uit. Van de traditionele pompoensoep, heerlijke hartverwarmer na een lange boswandeling, tot pompoentaart of -cupcakes.

Je kan het overal in verwerken en dat bewijst dit bordje: chutney, cannelloni, zalfje, kroket tot en met het brood, da’s 5 maal pompoen in 1 gerecht!

Wat van het goeie teveel? Je kan ook elk receptje natuurlijk afzonderlijk maken. De chutney smaakt super bij kaas of een moot gegrilde vis. Het brood en de cannelloni doen het fantastisch bij een hazenrug, fazantje of ander stukje wild. En het kroketje (in mijn geval met gerookte eendenborst) is ideaal als hapje of voorgerecht, verwerkt in een (noten)slaatje. Liever een vegetarische versie? Kan ook! Gewoon de eend weglaten en je hebt een veggie variant!

Omdat alles nogal zacht is, strooide ik er wat brésilienne bij voor de krokante toets. Om de zoetheid te counteren, werkte ik het bord af met julienne van roodloof voor de bitterheid en Granny Smith voor de fraîcheur.

Tip: koop 1 grote butternut van ca. 2 kg, dan heb je genoeg om de chutney, de cannelloni, het zalfje én het kroketje te maken. Voor het brood gebruikte ik een stuk bio pompoen.



Voor de chutney:
(de opgegeven hoeveelheden zijn goed voor 1 bokaal van 1 liter chutney):
750 g pompoen (butternut)
250 g appels
1/2 ui, fijngesnipperd
60 g sultanarozijnen
60 g rietsuiker
1 steranijs
1 kaneelstokje
1 kruidnagel
300 ml ciderazijn
1 kl zout

Bereiding:
Schil de pompoen en de appels, verwijder de pitten en het klokhuis en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Doe alle ingrediënten in een kookpot en breng aan de kook. Draai het vuur zachter en laat 30 minuten sudderen met het deksel op de pot.
Neem het deksel van de pot en laat nog 30 à 40 minuten indikken tot je een dikke chutney krijgt.
Schep de chutney in een gesteriliseerde pot en sluit die onmiddellijk af met het deksel. Laat de chutney afkoelen.
Zet de pot op een koele, donkere plaats en laat minstens 3 weken rusten. Eenmaal geopend bewaar je de chutney het best in de koelkast.

Voor de cannelloni met risotto:
1 koffiekop risottorijst
2 koffiekoppen groentenbouillon
1/2 ui, fijngesnipperd
1/4 teentje look, geplet
15 g geraspte Pecorino
1 klont boter
Peper

1 butternut (of wat ervan rest)
Snuifje suiker
Olijfolie
Rodewijnazijn
Peper en zout

Bereiding:
Zet een ruime kookpot met een scheutje olijfolie op matig vuur.
Stoof hierin al roerend de ui en look aan. Laat de ui niet kleuren!
Schep vervolgens de risotto-rijst in de kookpot.
Voeg voor elke hoeveelheid risotto een dubbele hoeveelheid groentenbouillon toe.
Zet het deksel op de pot en laat de rijst garen op een zacht vuurtje. Roer niet!
Controleer regelmatig de pot met rijst. Zodra de rijst het vocht heeft geabsorbeerd (dit neemt ongeveer 20 minuten in beslag), roer je alles een keertje om.
Roer de geraspte Pecorino onder het rijstmengsel. Voeg er de boter aan toe en wat peper van de molen (naar smaak). Roer alles een laatste keer om en laat afkoelen.

Schil de butternutpompoen en snijd de hals van de butternut in flinterdunne plakjes met behulp van een groenteschaaf (mandoline). Snijd de plakjes butternut allemaal gelijk in een rechthoek. Besprenkel met olijfolie, rodewijnazijn, suiker, peper en zout en laat ca. 20 minuten marineren tot de pompoen zacht is geworden.

Laat de plakjes pompoen uitlekken. Rol de risotto op in de pompoenplakjes. Bewaar ze op kamertemperatuur.

Voor de kroketjes:
1 butternut (of wat ervan rest)
1 rode ui
Groentenbouillon
Boter
3 el bloem (de opgegeven hoeveelheid is indicatief, kan meer of minder zijn)
3 el geraspte Pecorino
4 plakjes gerookte eendenborst
Peper en zout
1 ei
Panko of paneermeel
Bloem

Bereiding:
Schil de pompoen en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes. Kook de pompoenblokjes in wat bouillon gaar en giet goed af. Plet de pompoen tot een smeuïge puree en kruid met peper en zout.

Snipper de rode ui zeer fijn. Bak glazig in een beetje boter en voeg de pompoenpuree toe. Bak deze even mee tot het vocht verdampt is. Laat het mengsel afkoelen, terwijl je 3 borden klaarzet: één met bloem, één met panko of paneermeel en 1 met losgeklopt eiwit.

Snijd de gerookte eendenborst in fijne reepjes.
Meng de puree met de dooier, de geraspte Pecorino, de reepjes eendenborst en enkele eetlepels bloem tot je een stevig mengsel krijgt. Bestuif je handen met wat bloem en vorm bolletjes van de pompoenpuree. Rol ze achtereenvolgens in de bloem, het eiwit en het paneermeel. Bak of frituur de kroketjes tot ze mooi goudbruin zien en serveer ze heet.

Voor het zalfje:
1 butternut (of wat ervan rest)
Groentenbouillon
Peper en zout
Een snuifje suiker

Bereiding:
Schil de pompoen en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes. Kook de pompoenblokjes in wat bouillon gaar en giet goed af. Vang het kookvocht op.
Mix de pompoen in de blender tot een zalfje. Voeg indien nodig wat van het kookvocht terug toe tot je een smeuïge massa krijgt. Breng op smaak met suiker, peper en zout.
Doe het zalfje in een spuitflesje en houd warm au bain-marie.

Voor de afwerking:
1 Granny Smith appel
Brésiliennenootjes
Radicchio of roodloof

Afwerking:
Snijd de appel en het roodloof in fijne julienne. Doe dit net voor het serveren om te vermijden dat de appel verkleurt. Je kan de appel natuurlijk ook besprenkelen met citroensap om de frisse kleur te behouden.
Schep een lepel chutney onderaan in het bord. Gebruik hiervoor desgewenst een dresseerring.
Schik het hete kroketje op de chutney.
Zet 1 cannelloni rechtop en leg 1 cannelloni plat naast het kroketje.
Spuit toefjes pompoenzalf op het bord.
Strooi er wat brésilienne naast.
Werk af met fijngesneden roodloof en Granny Smith (die je uiteraard niet schilt voor de kleur).



Voor de pompoen-pecorinobol:
Voor 1 brood (of in mijn geval 2 pistoletjes, 1 klein broodje in een houten bakje en 1 rond broodje)
1 stuk biologische pompoen van ca. 600 g
5 g zout
400 g bloem, gezeefd
7 g droge gist
2 el olijfolie
50 g geraspte pecorino
1 el tijmblaadjes

Bereiding:
Verwarm de oven voor tot 200° C. Halveer de pompoen. Schep met een lepel de zaden en draden eruit, maar laat de schil zitten.
Snijd de pompoen in blokjes van 2 cm. Spreid de pompoenblokjes uit op een bakplaat en dek af met aluminiumfolie. Pof de pompoen in de oven in 25 minuten gaar. Pureer de pompoen met de staafmixer tot een fijne puree en laat afkoelen.

Strooi het zout in een kom. Zeef de bloem erboven. Maak een kuiltje in het midden en strooi er de gist in. Voeg langs de rand de pompoenpuree, de olijfolie en 50 ml lauw water toe.
Kneed alles met de mixer of in de keukenmachine tot een soepel deeg. Voeg extra bloem toe als het deeg nog plakt. Kneed er de pecorino en de tijm door. Laat het deeg onder een schone doek op kamertemperatuur 1 uur rijzen.

Vorm van het deeg een mooie bol (of meerdere bolletjes). Laat het brood afgedekt nogmaals 30 minuten rijzen. Verwarm intussen de oven voor tot 200° C. Maak enkele insnedes in de bovenkant en bak het brood in de voorverwarmde oven in 20-25 minuten gaar.


Bron: alles is eigen inspiratie met uitzondering van de pompoen-pecorino bol. Die vond ik in het kookboek Soep bij Janneke thuis.

dinsdag 14 oktober 2014

Espuma van pastinaak met witte chocolade, gekaramelliseerde peer, crumble van cacao

Groenten in een dessert? Tuurlijk wel! Pompoen in cake, wortelen in taart,... maar pastinaak? Jazeker! Dit is niet alleen origineel en speciaal, het is zelfs heel lekker. En snel klaar. Een dessert dat dus helemaal thuishoort op deze blog!



Nodig voor 4 personen

Voor de espuma:
660 g puree van pastinaak
340 g room (= kookvocht)
200 g witte chocolade
200 g melk

2 conference peren
1 vanillepeul
Boter
Suiker

Voor de cacaocrumble:
100 g bloem
100 g suiker
100 g zachte boter
Cacao
Een snuifje zeezout

Werkwijze

Schil de peren en snijd ze in grove brunoise. Bak ze in de boter en bestrooi met suiker. Voeg de zaadjes van de vanillestok toe. Bak kort, want de peer moet nog krokant blijven. Schep de perenblokjes in diepe borden en laat afkoelen.

Voor de espuma:
Kook de pastinaak gaar in room. Vang het kookvocht op. Cutter de pastinaak in de blender. Neem 660 g van de pastinaakpuree en voeg hierbij 340 g van het kookvocht (de room). Blijf cutteren, terwijl je ook nog de gesmolten witte chocolade en de melk toevoegt. Passeer door een zeef en doe dit mengsel in een espumafles. Steek 2 gascartouches op. Bewaar in de koelkast.

Maak de crumble. Meng alle ingrediënten met de vingertoppen tot een korrelig deeg en bak af in de oven bij 180° C.

Afwerking

Spuit de espuma op de peren in de diepe borden en bestrooi met de crumble.

Bron: recept van David Selen, chef van het gelijknamige restaurant in Bissegem.

zaterdag 11 oktober 2014

Sint-Jakobsnoot, koningskrab, mierikswortel, avocado

Ik was vorige week uitgenodigd in de kookstudio's van Miele in Mollem. De uitnodiging was het kwaliteitsmerk helemaal waardig en deed alvast het allerbeste vermoeden: "Heb jij zin in een gesmaakte culinaire avond met sterrenchef Thomas Locus van Bistro Margaux? Een jong talent met een blitzcarrière in de Belgische gastronomie die ook de Business Class klanten van Brussels Airlines verwent. Wil jij de kneepjes van het vak van hem leren en zelf de meest verrassende gerechten klaarstomen in de nieuwste Miele stoomovens?"



De datum en het tijdstip waren ideaal: op een avond (dus geen werkverplichtingen), op een maandag (dus geen kookles aan Spermalie) en 2 weken voor mijn volgende marathon (en dus geen eiwit- of koolhydraatdieet te volgen). I-DE-AAL! Ik denk dat ik nog nooit sneller een bevestiging gestuurd heb als nu: koken met een sterrenchef in de prachtig uitgeruste showkeuken van Miele (waar ik in een ver verleden al geweest was voor een paar sessies van Kookeiland), dat hoefde je me geen 2 keer te vragen!



Het avondje bleek voorbehouden voor een select clubje van slechts 4 bloggers: Alexia van Must Be Yummie, Stephanie van Koken Op Hakken, Bart van Nullam Microwaveum (dikke merci, trouwens, Bart voor de foto's) en ikzelf dus. Het werd een topavond met topgerechten. Eigenlijk is het heel simpel. Ik heb mijn diner gevonden voor het eindejaar. Deze gerechtjes zijn stuk voor stuk zo verfijnd... en toch heel haalbaar (mits een goeie mise en place)... dat ze gewoon op mijn kerstmenu komen te staan! Zo, is dat alweer een zorg minder. :)



Nodig

20 g gerookte palingfilet (in blokjes)
10-granenbrood (bruin) van 400 g
Arachideolie
Grof zeezout
30 g koningskrab
5 g mayonaise
1 sjalot
2 sint-jakobsnoten
1 Granny Smith appel

Voor de avocadocrème:
Een handje bladspinazie
Citroensap
5 avocado's
20 g chardonnay azijn
100 g room
Peper en zout
Suiker
Cayennepeper
2 gelatineblaadjes

Voor de flan:
200 g melk
100 g schaaldierenjus
8 g mierikswortelpasta
7 g elastic
1,5 g gelification

100 g zure room
Nog 3 g mierikswortelpasta

Voor de afwerking (facultatief):
Sprietjes bieslook
Radijs
Zalmeitjes
Limoencress
Kaviaar

Bereiding

Voor de flan:
Laat de melk, de schaaldierenjus en de mierikswortelpasta samen met elastiek en gelification opkoken. Stort de massa uit op een plaat en laat opstijven. Geen elastiek of gelification in huis? Vervang dit dan door gelatineblaadjes. Je kan deze flan trouwens ook gewoon weglaten. Het cirkelvormig uitgestoken plakje flan komt helemaal onderin het bord. De krab, paling, guacamole, coquilles,... zorgen immers al voor zo'n explosie van smaken dat de flan een beetje verloren gaat.

Voor de avocadocrème:
Mix alle ingrediënten (bladspinazie, avocado's en chardonnay azijn) in de blender. Week de gelatineblaadjes. Warm een bodempje room op en los de blaadjes hierin op. Klop de rest van de room op en voeg ook het afgekoelde bodempje room met de blaadjes toe. Voeg de avocado en room samen en kruid af met peper, zout, cayennepeper en suiker. Doe de crème in een spuitzak.

Voor de krabsla:
Stoom de rauwe stukken koningskrab gaar in de stoomoven: de dikke stukken gedurende 10 minuten op 85° C, de dunnere uiteinden gedurende 7 minuten op 85° C. Haal het krabvlees uit de scharen met de vingers zodat je nog textuur behoudt. Proef vooral NIET. Het risico is te groot dat je ineens alles opeet. Zelfs zonder peper en zout is dit food for the gods!
Meng de kingkrab met een zelfde hoeveelheid mayonaise en avocadocrème. Voeg fijngesnipperde pijpajuin, bladpeterselie en brunoise van Granny Smith appel toe.
Kruid af met peper, zout en citroensap.

Voor de Sint-Jakobsnoot:
Snijd de Sint-Jakobsnootjes in fijne plakjes (5 à 6 plakjes uit 1 nootje) en marineer ze met peper, zout, olijfolie en citroensap. Wrijf de marinade open over de plakjes met de vingers of een penseel.

Voor het bruin brood:
Snijd het bruin brood in fijne sneden. Steek hier rondjes uit en bak deze gedurende 7 minuten af tussen 2 silpatmatjes met arachide-olie en grof zeezout.

Voor de zure room:
Breng de zure room op smaak met peper en zout en een mespuntje mierikswortelcrème. Doe in een spuitzak.

Afwerking

Steek uit de flan van mierikswortel een cirkel met een diameter van 9 cm en schik deze op het bord als basis. Lepel hierop de krabsla, zonder die al te veel aan te drukken. Het moet luchtig blijven. Schik hierop de gemarineerde sint-jakobsnootjes (laat de nootjes mekaar 2 mm overlappen).
Hierop komt de broodkoek van korenbrood. Werk deze af met de blokjes gerookte paling en toefjes mierikswortelcrème en avocadocrème.

Het gerecht kan facultatief nog afgewerkt worden met zalmeitjes, bieslook, limoencress of staafjes radijs. Wil je het helemaal feestelijk, schep er dan ook nog een lepeltje kaviaar bij!

Bron: recept van Thomas Locus, chef van Bistro Margaux in Sint-Martens-Bodegem (met dank aan Bart van Nullam Microwaveum voor de foto!) voor Miele.


vrijdag 10 oktober 2014

Magische taart met witte chocolade en pistachenoten

Onlangs verscheen er op de website van de Knack Weekend een artikel waarin de magische taart afgedaan werd als de culinaire trend van het moment in de blogosfeer. Nu deed dat artikel mij eigenlijk wel een beetje steigeren, want ik pikte de trend al anderhalf (!) jaar geleden op, toen ik mijn hocus-pocus-tovertaart met bosbessen en citroen maakte...

Ondertussen heb ik een kookboekje op de kop kunnen tikken met niet minder dan 31 (!) recepten van magische taarten. Gaande van de klassiekers met vanille en chocolade, over de varianten met fruit (peer en praliné, braambessen en kokos, bananen en chocolade, abrikozen en hazelnoot) tot de decadente (M&M's, Carambar, Nutella, speculoos, dulce de leche en banaan,...).



Wat maakt de taarten magisch? Omdat ze uit drie verschillende lagen bestaan terwijl je maar één beslag moet maken en de taart maar één keer in de oven moet bakken. Het is de basismix van vijf eenvoudige en natuurlijke ingrediënten (eieren, suiker, bloem, melk en boter) dat in een mum van tijd een heerlijk en verbluffend resultaat geeft.

Nu ben ik eigenlijk helemaal in de ban van deze verbluffende taarten. In die mate zelfs dat ik het voorbeeld van Simones Kitchen zou kunnen/willen volgen en alle recepten uit dit boekje klaarmaken en bloggen. Simone heeft zo'n meermaandenproject met een magazine van Donna Hay waaruit ze van plan is om àlles klaar te maken (ze is inmiddels aan recept nr 19 uit het magazine)!

Of ik mijn idee om een "Magische Taart Challenge" ook daadwerkelijk tot uitvoering zal brengen, daar ben ik nog niet helemaal uit, maar deze versie is alvast weer zo geslaagd én lekker dat het mij de goesting doet krijgen om de uitdaging aan te gaan. Wat denken jullie? Alle 31 magische taarten maken? Doen of niet?



Nodig voor 1 taart

100 g ongezouten pistachenoten, grof gehakt
125 g boter
150 g witte chocolade
4 eieren
150 g griessuiker
115 g bloem
1 el water
50 cl melk
1 snuifje zout

Het recept

Verwarm de oven voor op 150° C. Verdeel de pistachenoten over een bakplaat en schuif deze voor 10 minuten in de oven. Laat de boter en de witte chocolade smelten in een pannetje op een zacht vuurtje. Houd apart.

Breek de eieren en splits het eiwit van de dooiers. Doe de eiwitten in een mengkom. Klop de dooiers met de suiker met een klopper of keukenmachine. Voeg in deze volgorde de volgende ingrediënten toe: de mengeling van witte chocolade en gesmolten boter, de bloem, het water en de melk. Meng goed met de klopper.

Doe een snuifje zout bij de eiwitten en klop deze tot sneeuw met een klopper. Spatel de eiwitten in 3 keer bij de bereiding. Meng goed terwijl je de eiwitsneeuw lichtjes breekt zodat er nog stukjes achterblijven. Het betreft een heel vloeibaar deeg. No panic!

Bekleed de bodem van een bakvorm met bakpapier en verdeel er de helft van de pistachenoten over. Giet het beslag in de vorm. Verdeel de resterende pistachenoten over de bovenkant van de taart en schuif ze in de oven voor 50 minuten à 1 uur (naargelang je een heteluchtoven of traditionele oven hebt).

Laat de taart afkoelen en zet ze voor minstens 3 uur in de koelkast. Versnijd en serveer.

Bron: recept uit het boekje Gâteaux magiques 1 préparation, 3 textures van Aurélie Desgages.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...